论坛元老
朝请大夫(从五品上)
- 积分
- 5734
- 威望
- 4187 点
- 资产
- 1596625 金币
- 注册时间
- 2007-1-13
|
1、蟹壳黄
7 Y2 ^% N) O% {* @0 E/ ] * C* \2 ~& ]. a* i7 l; J9 H9 M
用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。20世纪30年代后期,出现了单卖这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。. {" g) _5 q8 Z8 l- k! p
. N. n j9 o5 ^2 n. h4 b
9 G; O# B, f1 d) m- M 2、枣泥酥饼
) q, Z( Q6 | V4 U3 O
& Q4 B4 ]% h" h% o T( B$ g7 I 是用油酥面作皮,黑枣泥为馅,经油炸成熟的面食。其色泽金黄,小巧玲珑,外皮酥松,馅香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。$ r( @ S( Z5 k. C+ O8 I" X: ?
% L. |7 G; z# l6 g6 J
/ w: W7 F q2 ?8 x
3、生煎馒头
p9 G3 ~; L2 H5 } T' { 8 d [% O& K! F6 Y
上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。% C) l8 A) {* p1 U: q
美味秘笈:底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。
8 g1 ~- q _ [, X' @; @: U ' F5 E& \7 V6 t. j9 O, U, R5 N8 _
4、蒸拌冷面, `+ ]1 F( T7 M- X4 Q3 Y' W
& `+ f, z' s0 y0 l5 B( Y/ S9 V 是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉,加调味拌食的面食。上海饮食市场上,冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后,制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。 1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年,四如春点心店采取将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面,获得成功。不仅符合卫生要求,且加工后的面条硬韧滑爽,受到广大顾客的欢迎。. f3 {3 N0 L. U7 s4 m8 j
& }/ u/ E) D1 b2 e% A% }8 U 5、阳春面
! W- ?, M Z1 N) W6 a; n7 I
7 E+ b6 u/ n+ v" u7 q 又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢。1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。
4 ]2 A' a4 ]( v7 K# |' X T
' b0 `3 R& ^# A4 f; \9 r 6、百果馅酒酿圆子
$ p4 G) w4 U. D% h ; L3 G" d: d8 R- W
以果料为馅,滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润,圆子较糯,馅甜香。! q( ~3 X- z0 r
$ q9 V' H* i, S* [/ ~
7、擂沙圆7 P1 n; e1 b/ F
- ?" J3 h- T. U' X$ o
糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年,上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。
% S2 R# k9 ]9 \1 F* ]
. d3 O, [7 K3 g 8、猪油百果松糕8 v2 \: D3 T$ A* F; \
2 p. ~) B. T. Q9 w; i 用糯米、粳米掺和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜,糯而不粘,果仁口味多样。
5 [% L# M. b2 k ] 7 u5 e/ v0 c% E" G
9、油氽排骨年糕
2 S' A4 G9 g' s+ U 6 n: Y/ k) e4 J
猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色,20世纪30年代初在上海出名。7 q O9 p- G4 _0 d6 {0 ?6 b+ r, k" ?3 i
/ G7 A. m: ~5 `3 X 10、鲜肉猫耳朵* S9 z" q1 g1 e1 H C
0 Y: [9 q, J+ Y/ I: {% `. P 传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩,用鸡丁、肉丁等作配料,带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格,用手擀面皮,包入肉馅或豆沙,油氽而成,风味特异。2 U$ z! u& o3 k7 v" [% P# W# ^/ V
% Y( d- m4 J; ]& F
11、糟田螺1 z4 [( j1 a: j6 c+ }. ?
3 @, Q; K* J+ A7 v* |- F
选用中等大小的田螺,以调制过的陈糟为主要调料,烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧,糟卤香味横溢,卤汁醇浓,肉卤同吃,更加鲜美。 - n1 {, k) K* V
' o! v5 ^6 `5 U- ?/ C" N
12、高桥松饼
, @+ G+ T. K; z, T- D Y% b ' Q+ Z# ~; b) q
用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。
) O( y9 V$ w: l5 Y " {3 w A" ~- t& m- S
13、青团
5 h4 l9 J+ A& ^6 v. D/ i
$ L; h- p+ x) `& v( D2 L( Y' k" b 上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即渭明前一、二日,还特定为”寒日节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬,这些食品都可事前制就,供寒日节充饥,不必举火为炊。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。
; P3 z; k/ v/ }+ J$ a
( `/ A0 w- h/ G4 h1 W2 A+ n % b; P9 g. u" I5 C
14、城隍庙梨膏糖
3 |1 A3 h1 k5 O( f8 D# u) L i' a- V% P3 M! h9 _1 W% r
相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。0 z: R( _! h1 P' T* B
. |, g7 ?5 ]& O! ~" a1 e- R& h0 O
15、奶油五香豆! z2 } V4 G( B7 I# E
# w& g8 ~! u# o) [! Y7 Q3 L# } 奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料,伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味,清醇可口、色泽光洁,回味久长,又能生津开胃7 E6 Y- J4 Q* u" g1 Y$ D! a* ^
上海除了浓油酱赤的本帮餐饮,其实最令阿拉上海人引以为豪的因该是上海的各色点心。无论是市井的四大金刚,咸菜泡饭,还是绿波廊里接待西哈努克的鸽蛋圆子、眉毛酥,均是上乘之美味。搜罗起角角落落的小点心,慢慢品尝,美味就从小处开始了......
7 m& @2 K/ N. q' C$ E! { ! G7 y6 E M7 e' u
( x, }# p3 _5 M% r) R
16、南翔小笼包
( _( j, [- p1 n) t, A( x+ V/ n 0 h' D% k, d- H, q! d
南翔小笼驰名中外,已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。
" I. w% O- s; p& k8 n- |
! ^# G: D2 E. W" Z+ X. E- S- t 美味秘笈:戳破皮子,汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。# W; T5 A7 ?6 `
& A7 v- B' H* ]3 U: f$ D9 y, l0 p( c: t. ]
17、条头糕薄荷糕 B- }) t9 O* A
8 S- i9 ?2 J) l( m; J1 o' p7 g
南南北北,糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点,恐怕掰上脚趾,你都树不过来。但被上海人广为喜爱的,要数条头糕和薄荷糕,还有双酿团之类的。薄荷糕,糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝。条头糕,糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙,而是两者揉在一起)做成长条状,油炸了之后更好吃。; L% K; Q3 ]# V
7 }5 l' z& o* O+ P- q/ ~ 美味秘笈:薄荷糕,甜、凉爽口,夏季吃颇为下火。条头糕,又软又凝,甜度适中。$ G# I2 H, |# f+ D) Q' j6 r1 V
4 G3 k, Y" v/ a6 l8 X h 18、三鲜小馄饨6 r i; B9 J5 ^ {% q
/ q1 ^/ Z, u. J6 B
& U7 }9 `# B( w- x- p6 O 好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心,而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里,蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉,口感咸香爽滑。
& i2 k, i; E5 Y ( [7 b8 o6 |( F2 Q p% V
美味秘笈:汤烫、皮薄如纱,三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中) U/ ]1 h6 V6 Y1 k2 ^
2 U0 J! D! G, Swenxuecity.com |
|