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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
; E' S! H5 G5 I& }* `; A（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。
/ X+ i* g/ O- R$ L9 Q如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。* y0 E- |# ^, K' g0 U7 R0 U
凉皮贴配照片：不用洗面筋的
( [- q) n, T0 b7 R; r3 j+ ?0 shttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
+ ?7 j ]9 K5 P/ e, x4 u0 o洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
; }; e9 C6 L( d3 n; q j, n6 `6 i% w3 Q! V
% U: b2 l0 ~9 F3 e0 |东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html& b0 ]& b% d" s" I8 j
* B- b' L# F w. V" V' h; R l2 D3 t2 w- n3 s/ P+ j5 g
补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：- j4 p7 C7 U. [# v- ?# s1 `9 @. H3 u
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html4 ^+ O# b- K. N5 W- n
+ |6 U, g* r' m) K( _% n! W0 B& {玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
& T) D, z/ @% O( r还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。( Z0 W, F+ z! _& Q
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" U: X5 P( v V扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。4 S1 J! \: ?+ v) P
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；
! Z, }9 l% C, {# J- G" o( l做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour； M8 d" m" [5 G( U+ U% }
all purpose 就全搞定了。
0 X# I6 z! _) ^7 C中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。 |
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狗仔卡
发表于 2009-12-5 00:27
发表于 2009-12-19 18:15
发表于 2009-12-20 09:51