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将仕郎(从九品下)
- 积分
- 156
- 威望
- 73 点
- 资产
- 3610 金币
- 注册时间
- 2006-10-3
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牛毛肚250克
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3 V0 f2 e4 s& ?- D9 D) E8 M6 L2 k辅料:9 ]8 ^: w# G" g
9 \$ F, W, L' Q; `1 f0 p牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜
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: E2 h6 ?$ K4 s: N$ J( S调料/腌料:8 |& H( n( p! s
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牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
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1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。- l! W' w1 D1 @# e$ N
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2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。* k* V% z& B* Z, I
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3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。 |
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