果酱的十万个为什么~
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/3RDgjbvE3xxloE1S7aEZiaMTXdXvALDW0TCJkN9DZHgQ4DjAeIFiaYZPHCpbJ7Qq3vsI5BsN0UAhhxKVfGvwLtsA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1果酱是个看起来很简单，但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠？远远不止这么简单哦，做果酱其实是个科学实验的过程。
1、就拿要用多少糖来说，就算你希望做好的果酱不要太甜，在加糖的时候也要考虑很多因素。因为果酱这种东西，初衷其实是把水果保存在糖里，高浓度的糖有防腐作用，所以才能长时间储存一时吃不完的应季水果。
在大部分的英文传统配方里，都会建议糖的用量跟水果保持等比例甚至更高，也就是100g水果用100g或更多的糖。我个人尝试过后觉得，实际情况中你可以根据水果的甜度来，覆盆子和醋栗这种很酸的水果可以按1:1的比例。
而草莓这样比较甜的类型，可以把糖的用量减少到70%左右。再少的话也不是不可以，但是做出来的果酱质地会比较稀薄，保存时间也比较短。
2、除了甜度，还要考虑到一个很重要的因素是果胶的含量，果酱能够凝结成固体，主要就是靠水果内天然含有的果胶。果胶在果皮和膜状结构里含量比较高，所以一般果皮占比高的水果果胶含量越高，比如醋栗（只是个大概规律，也有很多例外）。
草莓就是果胶含量中等偏低的水果。一般来说，果胶含量越低，也需要加入越多的糖，糖越多，在煮水果的时候析出的水分就相对越少，那么就越容易达到凝结点。而果胶含量高，甜度又高的水果比如苹果，就可以适量少加些糖。
3、 说到凝结点，又是另一个科学概念了。当一锅果酱煮到浓度达到可以冷却后凝结的程度，就说明锅里的固体、液体和果胶达到了一个合适的配比。
这个时候果酱里的水分含量极少，糖的相对含量很高，所以沸点会比水要高也就是100度以上。这也是为什么专业做果酱通常是用温度来判断凝结点的，当锅里的温度高于100度，一般达到105度（适用于大部分果酱的温度），就可以认为果酱是煮到位了。
对于果胶含量低的水果，要达到凝结点会有些困难。试想你守着一锅果酱却怎么煮都达不到合适的粘稠度，这时候其实是在进行一个水分蒸发糖度浓缩的过程，到最后靠的还是高浓度的糖来起到凝结作用。
4、所以这时候其实可以额外补充一些果胶，市面上能买到提纯好的果胶（可以搜索英文关键词pectin），或是加了果胶粉的果酱专用糖，做草莓果酱时加一些能省不少事。此外果胶需要跟酸反应才起凝结作用，所以柠檬也是不可少的配料。
到这里注意事项已经超级多了对吧……不过注意这些细节才能做出漂亮凝结的半固体果酱，而不是水兮兮的糖浆浸水果哦。
5、 下面终于到果酱的消毒和保存步骤了。如果你一次只做一小罐果酱，一星期就吃完，那可以不用看了。但如果想要让自制的果酱能有常温下一年的保质期，那就继续往下看吧。
用来装果酱的瓶子，首先要用水煮过彻底消毒，边边角角和瓶盖都要消毒不留死角。果酱一煮好还保持高温的时候，就尽快的装到消毒过的瓶子里。
装好瓶的果酱，还要用制罐头的方法，将果酱盖上盖子整瓶浸到热水里煮沸一段时间。让高温彻底消灭所有的微生物，并且在瓶内形成真空负压的环境。
罐装果酱形成负压的原理是，在水下加热后果酱瓶里的空气膨胀，于是会推开瓶盖溢出。但因为整个瓶子都在水面下，在水压作用下，即使瓶盖被热空气推开一个小缝，水也不会灌进瓶内，类似于将一个空杯子口朝下放进水里，水也不会进入杯子一样。
最后冷却后瓶内仅剩的空气体积收缩，进一步形成负压，接近真空。如果瓶盖是有突起纽的类型，那么果酱冷却后你会听到突起纽陷下去‘波’的一声。瓶内的果酱在热度下已经被彻底消毒，再加上瓶内类真空的环境，所以保质期大大延长，即使常温下也能保存很长时间，跟罐头是一个原理。
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